Почему британцы так любят чай

Каждый мало-мальски образованный человек знает, что британцы обожают чай. Чтобы это знать, даже необязательно хоть раз побывать в Англии, на уроках английского примерно сразу после алфавита рассказывают о традиции устраивать «файв-о-клок», или «пятичасовой чай». На самом деле, современные англичане такой традиции уже не следуют, но чай действительно любят. Британцы выпивают около 60 миллиардов чашек чая в год, это примерно 900 чашек на человека, то есть каждый выпивает чуть меньше трех чашек в день. Что же их так привлекает в этом напитке?

Для того, чтобы ответить на этот вопрос, попробуем сначала разобраться, что придает чаю его вкус. Аромат чая зависит от того, как его выращивают, обрабатывают и варят. Но все начинается с правильного количества света. Чайные кусты (по-латински camellia sinesis, что буквально значит «камелия китайская») растут в тропиках и субтропиках. Каждому сорту чая нужно свое количество света: например, когда выращивают чай матча (или маття), кусты накрывают сетями или клеенками, чтобы они находились в тени. Меньше количество солнца провоцирует большую выработку хлорофилла и меньшую выработку полифенолов — молекул, придающих чаю особую терпкость. Разумеется, кто-то любит как раз терпкий чай, и такие сорта выращивают уже другим образом.

После сбора листьев и почек они раскладываются на просушку. Сколько будет длиться этот процесс, также зависит от того, какой сорт чая производитель хочет получить. Для получения зеленого чая листья очень быстро обрабатываются в горячей сковороде или на пару. Чай может выглядеть сырым, но это на самом деле он готов, или, по меньшей мере, термически обработан. Чтобы получить улун, листья немного сушат, толкут и только потом готовят. Самый популярный чай – черный, около 78% выпиваемого по всему миру чая приходится на черные сорта. Его сначала толкут, затем долго сушат и только потом доводят до готовности в кастрюле.

Пока чайные листья сушатся, внутри них происходят различные химические процессы, простые молекулы преобразуются в более сложные. Чем дольше листья сушатся, тем больше изменений происходит, больше молекул накапливается внутри листа, придавая ему необычные вкусовые свойства. Например, самый известный пигмент в составе чая – теафлавин – представляет собой переплетение углеродных колец. Этот пигмент отвечает за то, насколько «румяным» будет чай, а также частично отвечает за его крепость.

Обжиг чайных листов останавливает эти процессы, на этом этапе чай приобретает свой окончательный вкус и цвет. Если листы сушились недолго и теафлавин успел выработаться в небольших количествах, получается зеленый чай. Помимо полифенолов, в чае вырабатываются множество других ферментов, но пока есть очень мало информации о роли каждого из них, некоторые остаются загадочными для ученых и селекционеров. Но в конечном итоге после всех процессов каждый вид чая приобретает свой неповторимый химический состав, который определяет его цветовые и вкусовые характеристики.

Люди пьют чай уже много веков, и до сих пор нет четкого ответа на многие вопросы, которые связаны с этим. В частности, до сих пор ученые спорят о том, какое воздействие чай оказывает на здоровье человека. Считается, что молекулы, найденные в чае, могут защитить клетки от некоторых видов повреждений. Но, несмотря на многочисленные исследования, существуют противоречивые данные о том, имеет ли любовь к чаепитиям какие-то последствия, кроме теплых рук и легкого возбуждения. Доподлинно известно лишь то, что в чае содержатся некоторые стимулирующие вещества. Заваренный чай имеет примерно половину кофеина, содержащегося в эквивалентном объеме кофе. Возможно, вы слышали, что кофеин, содержащийся в чае и кофе, по-разному воздействует на людей. Это происходит из-за теанина — аминокислоты, содержащейся в чае. Если человек потребляет и теанин и кофеин, он сохраняет большую бдительность и лучшую способность переключаться между разными задачами, чем если потребляет только кофеин.

Теперь мы знаем, что стоит за процессом производства чая. Однако что заставляет многих людей, и в частности британцев, так любить этот напиток? И что может рассказать о вас ваш любимый чай?

Антрополог Кейт Фокс в своей книге «Наблюдая за англичанами» пишет, что можно сделать несколько важных выводов, если проследить, какой чай пьет англичанин. Самый крепкий черный чай пьют, как правило, представители рабочего класса. Чем слабее заварка – тем выше по социальной лестнице продвинулся человек. Молоко и подсластители также выступают в роли своеобразных кодов.

«Добавление сахара в чай воспринимается как однозначный показатель того, что человек относится к низшему классу, если только он не родился до 1955 года. Если вы добавляете ложку сахара или чуть больше, вы в лучшем случае принадлежите к низшей прослойке среднего класса. Кладете в чай больше двух ложек сахара – вы определенно представитель рабочего класса», — пишет Кейт Фокс.

Многое может сказать о человеке и то, как и когда он добавляет в чай молоко. Например, люди, которые пьют чай «Лапсанг Сушонг» со специфическим дымным привкусом, не добавляя в него сахар или молоко, часто имеют повышенный уровень тревожности.

На то, чтобы англичане стали известными любителями чая, были исторические причины. У каждого народа есть свои пищевые привычки, сложившиеся веками. В некоторых странах есть такие блюда, которые представителям других народов покажутся издевательством над кулинарией и организмом. Принятие или непринятие какого-то продукта зависит от культуры и исторического контекста. Фокс отмечает, что на самом деле, наряду с его химическими свойствами, чай имеет свойство «наполнять» социальное пространство.

«Чаепитие является идеальной активностью, способной заместить любые другие формы взаимодействия. Всякий раз, когда англичанин чувствует себя неловко или неудобно в какой-то общественной ситуации (то есть, почти все время), он делает чай», — говорит Фокс.

Интересно также, что некоторые из молекул, участвующих в процессе создания аромата чая, вероятно, эволюционировали, чтобы защититься от поедания птицами, насекомыми и другими живыми существами. Это несколько парадоксально, учитывая то, как мы, люди, энергично выискиваем идеальные сорта чая и сколько значения придаем процессу чаепития.