Ученые доказали, что помидоры не стоит хранить в холодильнике

Исследование, проведенное учеными из Университета Флориды, Корнельского университета и ряда других научных центров, показало, что охлаждение помидоров ниже 12 градусов по Цельсию подавляет их способность вырабатывать вещества, обусловливающие аромат и вкус. Это объясняет, почему помидоры, хранящиеся в магазинах в холодильниках, как правило, безвкусны.

Пытаясь понять потенциальную связь между генетикой и охлаждением, влияющим на утрату вкуса, исследователи хранили спелые красные помидоры при температуре 5 градусов по Цельсию в течение одного, трех и семи дней, после чего плоды хранились при комнатной температуре в течение одного или трех дней.

Помидоры, которые охлаждали от одного до трех дней, сумели сохранить аромат, в то время как у плодов, пребывавших в холоде в течение недели, резко понизился уровень содержания летучих соединений, отвечающих за аромат и вкус. В отдельных случаях он сократился более чем на 65%, причем возвращение плодов в тепло не способствовало его повышению до нормального уровня. В последующих испытаниях вкуса коллегия из 76 судей нашла охлажденные томаты гораздо менее вкусными, чем собранные накануне.

По данным ученых, отсутствие вкуса обусловлено тем, что при низких температурах снижается функциональность нескольких генов, связанных с производством летучих соединений и эпигенетических переключателей, ответственных за созревание плодов. Теперь исследователи изучают возможность создания помидоров, которые не теряют вкусовых качеств в холодной среде.