Ученые раскрыли секрет кофейных бобов

Американские ученые из Тихоокеанского северо-западного научно-исследовательского института диабета (Pacific Northwest Diabetes Research Institute) в Сиэтле обнаружили большое разнообразие дрожжей, применяющихся при обработке бобов кофе и какао, что определяет, в свою очередь, насыщенность вкусов напитков. Исследование опубликовано в журнале Current Biology, сообщает журнал Science.

Дрожжи применяются в процессе ферментации, который необходим для производства кофе или какао. После отбора зерна загружают в специальные контейнеры, где они находятся нескольких дней, что позволяет очистить зерна от мякоти. Этот процесс также оказывает существенное влияние на вкус и аромат бобов. Задача ученых заключалась в выяснении происхождения дрожжей — были ли они распространены вместе с растениями по всему земному шару, либо отдельные районы земного шара имели свои популяции дрожжей.

Исследователи приобрели необжаренные зерна какао и кофе из Южной и Центральной Америки, Африки, Индонезии и Ближнего Востока. В лабораторных условиях они выделили различные штаммы дрожжей и провели их генетический анализ. Результаты исследования показали, что штаммы одноклеточных грибов были сгруппированы в зависимости от региона происхождения бобов. По словам ученых, можно было определить, откуда прибыли зерна, только по последовательностям ДНК.

При этом штаммы дрожжей имели независимое происхождение. Некоторые из дрожжей, которые были найдены в определенных районах, представляли собой гибриды, получившиеся в результате смешивания штаммов из разных регионов Земли. Кроме того, оказалось, что один из типов дрожжей применяется в виноделии.

Исследователи утверждают, что их исследование может помочь улучшить качество шоколада и кофе. Ранее ученые уже сумели внедрить в пекарские дрожжи ген, который отвечает за синтез фермента, превращающего сахар в морфин.