Ученые нашли шестой вкус

Ученые нашли доказательства существования шестого вкуса. Он есть у пищи, богатой углеводами. До этого момента было известно пять основных вкусов, которые способен улавливать человек: сладкий, соленый, горький, кислый и умами — вкус высокобелковых веществ, который имитирует глутамат натрия и который используется в качестве приправы в Китае. Это открытие поможет нам объяснить, почему мы так любим мучное.

«Я считаю, что именно поэтому люди предпочитают сложные углеводы», — говорит ведущий исследователь Юн Лим из Университета штата Орегон. «У сахара прекрасный вкус, но им можно наслаждаться недолго: если вам предложат шоколад и хлеб, вы можете съесть небольшое количество шоколада, но хлеба вы съедите гораздо больше – или и вовсе выберете его в качестве основного продукта.

Лим и ее коллеги попросили 22 испытуемых продегустировать вкусовые решения, характерные для разных уровней содержания углеводов. Испытуемые оценивали каждый вкус. Данный вкус назвали «крахмалистым».

«Азиаты бы сказали, что этот вкус похож на вкус риса, а жители Кавказа сравнили бы его со вкусом хлеба. Это всегда связано с мучным»,— говорит Юн Лим.

Затем испытуемым заблокировали вкусовые рецепторы, отвечающие за восприятие сладкого, и отключили фермент, расщепляющий сложные углеводы. Даже после этого люди чувствовали крахмалистый вкус. Команда будет продолжать исследования, пытаясь найти рецепторы, которые воспринимают новый вкус.

«Крахмалистый» — не единственный новый вкус. В 2015 году американские исследователи обнаружили вкус жира. Сам по себе он неяркий, но он усиливает другие вкусовые ощущения.